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肉类研究
ⅡⅪ ＲＥ ＥＡ Ｓ ＲＣＨ
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２ ０ １ ０ ７． １
低 温酱 兔 肉加 工技 术研 宪
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肖卓
康怀彬
柳付 良
吴丹
（ 南科 技 大 学食 品 与 生 物 工 程 学 院 河 南 洛 阳 ４ １ ５ 河 ０ ） ７ ０
摘
要 ：本研 究以 免肉为主要 原料 ，通过 单 因素
试 验 和 正 交试 验 得 出低 温 酱 免 肉 的 最 佳
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ． ＋４ 文献 标 识 码 ：Ｂ Ｓ ５１ ５
文章 编 号 ：１ Ｏ ～８ ５ （ ０ ７ １ －０ ５ －０ １ １ Ｏ ２ ２ ０）１ ０ ５ ５
配方 为食 盐 ２ ５ ．％、 白糖 ７ ％、味 精 ０ １ ．％、
黄酒 ０５ ． ％、 鲜姜 ０． ％、 大 葱 １ ７ ％、 复合
兔肉营 养丰 富、肉质细嫩 、味道鲜美 、容 易消 化 。兔 肉含有 ２ ． ％的蛋 白质，０ ４ １２ ． ％的脂肪及丰
香辛料 １ ％、干 黄酱 １ ０ ． ％、酱油 ５ ０ ． ％、
红 曲 米 ０ ２ ；最 佳腌 制 剂 配 方 为 焦磷 酸 ．％
富 的维生 素等。这在其他畜禽 肉类 中是 少有的。其
瘦 肉占 ９ ％以上 ，每百克含优 质蛋白质 ２ ．６ ５ １ ｇ，比 猪肉、羊 肉、鸡 肉、牛 肉都高 。兔肉的胆固醇含量 每百克仅 ６ ～８ ｒｇ ０ ０ ，不仅比一般肉类低 ，比鱼类 ａ
钠 ０ １ ％、三 聚磷 酸钠 ０ １ ％、六偏磷 ．０ ．０
酸 钠 ０． ５ ０ ％，成 品率 可达 到 ７ ４ ；最 ９． ％
佳 加 工 工 艺参 数 为 ８ 。 ５Ｃ下加 热 ５ ｍ ｎ ５ ｉ。
关键 词 ：酱 兔肉 ； 配方 ； 艺参数 工
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也 低。兔 肉还含有丰富 的卯磷 脂 ，卵磷脂有抑制血
小 板 凝聚 和 防止 血栓 形 成 的作 用 ，还有 保护 血 管 壁 、防止动脉 硬化的功效 ］ 。 笔者 在成功研制 出香酥免 肉片 、兔 肉香肠＿、 ３ ＿ 兔 肉糕…和果 蔬兔 肉脯 的基础上 ，研究 了低温 酱 兔 肉加工 技术 １ 材料 与方 法 １ １ 实验材料 ． １ １ １ 原辅料 及主要试 剂 ．． 兔 肉、精盐 、白砂糖 、味精 、曲酒 、复合香辛 料 、鲜姜 、大葱 、干 黄酱 、酱油 、红 曲米等 、市售
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焦磷 酸钠 、三 聚磷酸 钠 、六 偏 磷酸钠 等 。
１ １ ２ 主 要 设 备 ．．
冰箱 、水浴锅 、干燥箱 、真 空包装机 、电子天
平 、恒温 培养箱 等 。 １ ２ 实验方法 ． １ ２ １ 低温酱兔 肉工艺流程 ．．
２０ ０ ７耳 第 ７ 期 总 第 １ ５期 Ｉ ０
一
３ … ３
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原 料 肉解 冻 一修 整 一腌制 一 凉干 一酱 制 一真
空 包装 一二次 巴 氏杀菌 一冷 却 一成 品 １ ２ ２ 基 本配方 （ ．． 辅料 占原料 肉的比） ： 食盐 ２ ５ ．％、白糖 ７ ％、味精 ０ １ ．％、黄酒 ０ ５ ．％、 鲜姜 ０ ７ ． ％、大葱 ｌ ％、复 合香辛料 ｌ ％。 １ ２ ３ 低温酱兔 肉最佳腌制剂 配方实验设计 ．． 为提 高低温酱 兔 肉的成 品率 ，选定 焦磷酸 钠 、 三 聚磷 酸钠 、六 偏 磷 酸钠 作为 提高 低温 酱 兔 肉成 品率的腌制剂 ，腌制 ２ ｈ，通过 Ｌ ３ ）正交试验 ４ 。（ 设 计得 出低 温酱 兔 肉 最佳腌 制 剂 配方 。正 交实 验 设计 因素水平表 见表 ｌ 。
表 １ Ｌ （ ）正 交实 验 设 计 因素 水 平 表 。 ５
２ 结果分析
２ １ 腌制剂 配方 实验结果 ． 低温酱 兔 肉腌 制剂 配方正交 实验结果 见表 ３。
表 ５ 腌 制 剂 配方 试 验 结 果
试 验 号 Ａ Ｂ Ｃ 成品率 （） 综合指 标（ ０分 ） ％ １
。
。
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１ ２ ４ 低温酱兔 肉着 色实验设计 ．． 选用红 曲米 、酱 油 、干黄酱为产品着色剂 ，通
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过正 交试 验 得 出低温 酱 Ｂ ＆ Ｂ Ｂ ＆ Ｂ配方 。正 交 实 兔 肉着 色剂 Ｂ ＆
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验设计 因素 水平见表 ３ 。
表 ２ 。 （ ） 正 交实验 设 计 因素 水 平 表 Ｌ ５
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１ ２ ５ 低温酱 兔 肉加 工工艺参数实验设计 ．． 为 了得到味道鲜美 、营养丰富 、品质最 佳的低 温酱兔肉 ，将腌制好的兔肉分割 成厚度为 ｌ ｍ 的 肉 ｃ 块 ，通过单因素试验分 别在 ８ ℃、９ ℃、９ ℃下煮 ５ ０ ５
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因素主 次 较优水平
制 ，测出中心温度并计算成 品率 ，筛选 出最优的工
艺参数 。 １ ２ ６ 质量指标 测定方法 ．． １ ２ ７ １ 感官指标 ． ．． 由ｌ ０名具 备相应 感官评定知 识的专业 人 员组 成评 定小组 ，采 用打分法 ，满分 ｌ ０分 ，其 中产品 的风味 颜 色、组织状态分 别占 ０ ５ ． 、０ ３ ． 、０ ２ ． 的
比重 。
从表 ３可以看出 ，腌制剂对成品率影响的主次 依次为 ：焦磷 酸钠 、三聚磷酸钠 、六偏磷酸 钠。最 优组合 为 Ａ Ｂ Ｃ， ，即各磷酸 盐的用量分 别为焦 磷 酸钠 ０ １％、 ．０ 三聚磷酸钠０ １％、 ．０ 六偏磷酸钠 ０ ０％， ．５ 腌制时间为 ２ ｈ时 ，保水性好 ，成品率高 ，综合指 ４
标较 好 。
２ ２ 低温酱兔 肉着色实验结果 ． 低温酱兔 肉着色实验结果见表 ４。从表 ４可以
１ ２ ７ ２ 理化指标 ．． ．
蛋 白 质 ：凯 氏 定 氮 法 ； 】 水 分 ：直 接 干 燥 法 ；
看 出 ，影 响 低温 酱 兔 肉质量 的 因素 主次 顺序 为红
曲米、酱油 、干黄酱 ，最优组合为 Ａ Ｂ Ｃ ，即干黄 ， 酱 １０ ．％，酱油 ３ ０ ．％，红 曲米 ０ ２ ．％，成 品颜色为酱 红色 ，综 合指标较 好 。
２０ ７年 第 １ 总 第 ０ ０ 期 ５期
菌落总数 ：平皿细 菌总数记数 法 。 Ｊ
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一 一 一
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黄酱 １ ０ ． ％、酱油 ３ ０ ．％、红 曲米 ０ ２ ． ％。
３ ２ 提高低温酱兔 肉成品率的腌制剂配方 为 ：六偏 ． 磷酸钠 ０ ０ ％、 ．５ 焦磷酸钠 ０ １％、三聚磷酸钠 ０ １％。 ．０ ．０ ３． 低温酱 兔 肉加工工艺 参数 为 ：煮制温度 ８ ℃ ３ ５
煮 制 时 间 ３ ｍｉ 。 ５ ｎ
２ ３ 工艺参数的确定 ． 低温酱 兔 肉加 工工艺 参数实验 结果 见表 ５。
表 ５ 低 温 酱 免 肉加 工 工 艺 参 数 实 验 结 果
通过表 ５单因素试验 ，得 出第 ｌ 组颜 色为酱 红
参 考 文献
［ ］ 彭 顺 清 ，周玲 ，汪 学 荣 ． 肉 的 营 养特 点 及保 １ 免
健功 能． 肉类 工业 ，２ ０ ， １ ） ２ ６ ０ ４ （ ２ ，４ ～４ ．
色 ，肉质鲜嫩 ，成 品率高 。由此得出低温酱兔 肉的
加 工工艺参数 为在 ８ ℃下煮制 ９ ｎ，即可加工 出 ５ ｍｉ
色 、香 、味俱 全且 成 品率 高 的低温酱 兔 肉。 ２ ４ 成品质量指标 ．
２ ４ １ 感官质量 ．．
［］ 康 怀 彬 ， 留 香 ． 酥 免 肉 片 的研 制 ． ２ 宗 香 肉类 工 业 ，
２ ０ ，４ ： ０ ３ （）８～９ ．
［］ 康 怀 彬 ， 留 香 ， 淑 芳 ． 肉 香肠 的研 制 ． 龙 ５ 宗 王 兔 黑
江 畜牧 兽 医 ， ０ ５ （ １ ： ８～７ ２ ０ ，１）７ ９．
酱红 色、香味浓郁 ，口感良好、块形完整 ，肉 质细腻 、有 良好的咀 嚼感 。
２ ４ ２ 理化指标 ．．
蛋 白 质 ：２１ ％，水 分 ：６ ％ ３
［］ 康 怀 彬 ， ４ 张敏 ， 宗 留香 ． 肉糕 加 工技 术 的研 究 兔
与 开 发 ． 品研 究 与开 发 ，２ ０ ，２ （ ） １ ～ 食 ０５ ６ ５ ：１ ７
１１９．
２ ４ ２ 微生物指标 ．．
细菌总数 ≤３ Ｘ ｌ４ｆ ／ 。 ０ｃｕ ｇ ３ 结论
［ ］ 康 怀 彬 ， 张敏 ，赵 谦 ． ５ 复合 果 蔬 免 肉脯 加 工技 术 研 究 ． 徽 农 业 科 学 （ 心期 刊 ） ２ ６ 安 核 ． ０ ，５ ０ ４
（ １ ：５ ５ ～５ ５ ，５ ５ ２ ） ６ ５ ６ ６ ６ ８．
［］侯 玉泽，李道敏 ，董铁有 ． ６ 食品理 化检验 ． 北京 ：
中 国轻 工 业 出版 社 ， ０ ２０ ５．
３ １ 低温酱兔肉的最优 配方 为 （ ． 以辅料 占原料 肉的
比重计 ） ：食盐 ２ ５ ． ％、白糖 ７ ％、味精 ０ １ ． ％、黄酒 ０５ ． ％、鲜姜 ０ ７ ． ％、大葱 ｌ ％、复合香辛料 １ ％、干
［ ］ 江汉湖 ． 品微生物 学．Ｉ ： ７ 食 － 京 中国农业 出版社 ， － ｔ ２０ ． Ｏ１
冷却 肉专题研 究一一 征稿 启事
肉类研 究 计划于 ２ ０ ０ 初编辑 出版一 期冷却 肉专题 研究专号 ，现诚邀 国内冷却 肉研究专家 、学 ８年 者执 笔赐 稿 。
近十 年随着 国民经济的飞速 发展 ， 肉类行业尤其 是冷 却 肉的加 工技 术与产 品消费 已发生 了翻 天覆地 的变化 。从 ｌ ７年河 南双汇 在市场推 出冷却 肉肇始 ，有 关的技 术研究成 果与发表 的论文 层出不穷 。 ９ ９ 拟 出版的冷却 肉专号 目的在于梳 理既有的研究成果 ；指 引今后 的发展 方向 ；厘清重要的概念 ，如 “ 成
熟 ” 酸化 ” 冷 却” 二次冷 却工艺 ”等 ；解读 新技术 的应用状 况 ，如 “ 、“ 、“ 、“ 气调包装 ” 高静 压杀菌 ” 、“ 、 “ 高压脉冲 电场处 理” 终 端营销 技巧 ”等 。注意事 项如 下 ： 、“ ｌ 论文 内容 冷却 肉的质量 、安 全 、冷 却工艺 、流通技 术 、保藏技术 、微生物控制 、营销 …… ２体裁字数 综述 与实验研究均 可 ， ６ ０ ～８ ０ ０ ０ ０ ０字为宜 ３ 论文格式 本刊现行标准 ４ 进度安排 作者 自定题 目， 自拟提 纲，于 ２ ０ 年 １ ｌ ０８ 月 ５日前提交论文 。编辑部统一安排 。 肉类研究） ）编辑部 ２０ 年 ｌ ０７ ０月
２０ ０ ７年 第 １ 期 总 第 ７ ５期 ｆ ０