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低温酱兔肉加工技术研究_图文


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肉类研究 
ⅡⅪ RE EA S RCH 

W W W . cm r . c oom .on 

2 0 1  0 7.  1

低 温酱 兔 肉加 工技 术研 宪 
T e rc s ig T c n lg   f R b i h  P o e sn   e h o o y o   a b t  Me t o k d n S y S u e a C o e  i  o   a c  

肖卓

康怀彬

柳付 良

吴丹 

( 南科 技 大 学食 品 与 生 物 工 程 学 院  河 南 洛 阳 4 1 5  河      0 ) 7 0 



要 :本研 究以 免肉为主要 原料 ,通过 单 因素 
试 验 和 正 交试 验 得 出低 温 酱 免 肉 的 最 佳 

中图 分 类 号 :T 2   . +4 文献 标 识 码 :B S 51 5    

文章 编 号 :1 O ~8  5 ( 0 7 1 -0 5 -0     1 1 O 2 2 0)1 0 5 5  

配方 为食 盐 2 5 .%、 白糖 7 %、味 精 0 1   .%、
黄酒 05 . %、 鲜姜 0. %、 大 葱 1 7 %、 复合  

兔肉营 养丰 富、肉质细嫩 、味道鲜美 、容 易消  化 。兔 肉含有 2 . %的蛋 白质,0 4 12 . %的脂肪及丰 

香辛料 1 %、干 黄酱 1 0 . %、酱油 5 0   . %、
红 曲 米 0 2 ;最 佳腌 制 剂 配 方 为 焦磷 酸  .%

富 的维生 素等。这在其他畜禽 肉类 中是 少有的。其 
瘦 肉占 9 %以上 ,每百克含优 质蛋白质 2 .6 5 1 g,比  猪肉、羊 肉、鸡 肉、牛 肉都高 。兔肉的胆固醇含量  每百克仅 6 ~8 rg 0 0 ,不仅比一般肉类低 ,比鱼类  a

钠 0 1 %、三 聚磷 酸钠 0 1 %、六偏磷  .0   .0  
酸 钠 0. 5 0 %,成 品率 可达 到 7 4 ;最  9. %
佳 加 工 工 艺参 数 为 8 。 5C下加 热 5 m n  5 i。

关键 词 :酱 兔肉 ; 配方 ; 艺参数  工
Ad ta t h  rs a c m i y t k   h   a b  m a a   h   s r c ̄T i ee rh an   a e t e r b i e t s t e s l t m i a   t r 1 t ru h t e o t o o a e p r a  rw ma e i . ho g   h  rh g n l × ef n a   —  m n a d t e s ge a t r x e i e t 0 b an  e t n  h   i l n  f c o e p r n t o t i m s
t e e t o mu   f h lw e p r t r  a c  h  b s f r l o  t e o  t m e a ue s u e a

也 低。兔 肉还含有丰富 的卯磷 脂 ,卵磷脂有抑制血 
小 板 凝聚 和 防止 血栓 形 成 的作 用 ,还有 保护 血 管  壁 、防止动脉 硬化的功效 ] 。   笔者 在成功研制 出香酥免 肉片 、兔 肉香肠_、 3  _ 兔 肉糕…和果 蔬兔 肉脯  的基础上 ,研究 了低温 酱  兔 肉加工 技术  1 材料 与方 法  1 1 实验材料  . 1 1 1 原辅料 及主要试 剂  .. 兔 肉、精盐 、白砂糖 、味精 、曲酒 、复合香辛  料 、鲜姜 、大葱 、干 黄酱 、酱油 、红 曲米等 、市售 

rbi m a . a s 2 5 tb   a  7 a b   e t t t i . % a l sl % t h   e t

w i  he t

sg r 0 1 m nsd m g tm t , . % y lw u a , . % oooi   l a ae 0 5 u u eo   l wn , . % feh gn e , % ge n o i , % i 07 e rs  i r 1 g re  n n 1   o
cmpud rg at n si   a ei . . % dy o on fa rn ad p y m t r 1 1 O c a r 

f r et d o   a t , . % sy s ue 0 2 em ne sy p s e 5 O o   a c , . % 
rd t n ; h   e t s l p e a a i   omu  i e   u e T e b s   at rp r t n f r l s     o a  0.

1 % o sd m p rp op a e 0. O s d m   O f o i   y o h sh t , 1 % o i   u   u t pl hsht , . 5 s i   e a eahs a e r o pop e 0 0 % o u hx m t p p t , iy a dm oh   f ay p dc rt  a   c ee 7 . % ; h b s i l  r u   a em y a h v  9 4 T e e   nl o t i   t
po es g p rm tr i a   5 C e t g u  5 i . rcsi   aa e e s t 8 。 ha i   p 3 m n  n   n Ke  wo d s u e a bt m a ; o m l i ; y r s:a c r b i e t f r u to     a n tcn l y p rm tr eho g   aa ee  o

焦磷 酸钠 、三 聚磷酸 钠 、六 偏 磷酸钠 等 。  
1 1 2 主 要 设 备  ..

冰箱 、水浴锅 、干燥箱 、真 空包装机 、电子天 
平 、恒温 培养箱 等 。   1 2 实验方法  . 1 2 1 低温酱兔 肉工艺流程  ..

20 0 7耳 第 7 期 总 第 1 5期    I   0



3   … 3  

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原 料 肉解 冻 一修 整 一腌制 一 凉干 一酱 制 一真 
空 包装 一二次 巴 氏杀菌 一冷 却 一成 品  1 2 2 基 本配方 ( .. 辅料 占原料 肉的比) :   食盐 2 5 .%、白糖 7 %、味精 0 1 .%、黄酒 0 5   .%、 鲜姜 0 7 . %、大葱 l %、复 合香辛料 l   %。 1 2 3 低温酱兔 肉最佳腌制剂 配方实验设计  .. 为提 高低温酱 兔 肉的成 品率 ,选定 焦磷酸 钠 、   三 聚磷 酸钠 、六 偏 磷 酸钠 作为 提高 低温 酱 兔 肉成  品率的腌制剂 ,腌制 2 h,通过 L 3 )正交试验  4 。(  设 计得 出低 温酱 兔 肉 最佳腌 制 剂 配方 。正 交实 验  设计 因素水平表 见表 l  。
表 1 L ( )正 交实 验 设 计 因素 水 平 表    。 5  

2 结果分析 
2 1 腌制剂 配方 实验结果  . 低温酱 兔 肉腌 制剂 配方正交 实验结果 见表 3。  
表 5 腌 制 剂 配方 试 验 结 果 
试 验 号  A   B   C   成品率 () 综合指 标( 0分 ) %  1  

。 

。 

。 

k 

1 2 4 低温酱兔 肉着 色实验设计  .. 选用红 曲米 、酱 油 、干黄酱为产品着色剂 ,通 

次 乎  靛徘  

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1  

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4   1   6  

过正 交试 验 得 出低温 酱 B & B  B & B配方 。正 交 实  兔 肉着 色剂   B   & 
2   3  2  3  

¨ ∽    
B 

2  

3  

7  

验设计 因素 水平见表 3   。
表 2 。 ( ) 正 交实验 设 计 因素 水 平 表   L 5  
G 


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已 

已 

8  3  5  6  4  2  4  0  & 

B  B B B  
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1 2 5 低温酱 兔 肉加 工工艺参数实验设计  .. 为 了得到味道鲜美 、营养丰富 、品质最 佳的低  温酱兔肉 ,将腌制好的兔肉分割 成厚度为 l m 的 肉 c   块 ,通过单因素试验分 别在 8 ℃、9 ℃、9 ℃下煮  5 0 5
吼  & & & & 

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因素主 次  较优水平 

制 ,测出中心温度并计算成 品率 ,筛选 出最优的工 
艺参数 。   1 2 6 质量指标 测定方法  .. 1 2 7 1 感官指标  . .. 由l   0名具 备相应 感官评定知 识的专业 人 员组  成评 定小组 ,采 用打分法 ,满分 l   0分 ,其 中产品  的风味 颜 色、组织状态分 别占 0 5 . 、0 3 . 、0 2 . 的 
比重 。  

从表 3可以看出 ,腌制剂对成品率影响的主次  依次为 :焦磷 酸钠 、三聚磷酸钠 、六偏磷酸 钠。最  优组合 为 A B C,     ,即各磷酸 盐的用量分 别为焦 磷  酸钠 0 1%、 .0 三聚磷酸钠0 1%、 .0 六偏磷酸钠 0 0%, .5   腌制时间为 2 h时 ,保水性好 ,成品率高 ,综合指  4
标较 好 。  

2 2 低温酱兔 肉着色实验结果  . 低温酱兔 肉着色实验结果见表 4。从表 4可以 

1 2 7 2 理化指标  .. .
蛋 白 质 :凯 氏 定 氮 法  ; 】   水 分 :直 接 干 燥 法  ;  

看 出 ,影 响 低温 酱 兔 肉质量 的 因素 主次 顺序 为红 
曲米、酱油 、干黄酱 ,最优组合为 A B C ,即干黄     , 酱 10 .%,酱油 3 0 .%,红 曲米 0 2 .%,成 品颜色为酱  红色 ,综 合指标较 好 。  
20   7年 第 1 总 第 0 0   期   5期 

菌落总数 :平皿细 菌总数记数 法  。 J  

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一 一   一  

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黄酱 1 0 . %、酱油 3 0 .%、红 曲米 0 2   . %。
3 2 提高低温酱兔 肉成品率的腌制剂配方 为 :六偏  . 磷酸钠 0 0 %、 .5 焦磷酸钠 0 1%、三聚磷酸钠 0 1%。 .0 .0   3. 低温酱 兔 肉加工工艺 参数 为 :煮制温度 8 ℃ 3 5  
煮 制 时 间 3 mi 。 5 n 

2 3 工艺参数的确定  . 低温酱 兔 肉加 工工艺 参数实验 结果 见表 5。  
表 5 低 温 酱 免 肉加 工 工 艺 参 数 实 验 结 果 

通过表 5单因素试验 ,得 出第 l 组颜 色为酱 红 

参 考 文献 
[ ] 彭 顺 清 ,周玲 ,汪 学 荣 . 肉 的 营 养特 点 及保  1 免
健功 能. 肉类 工业 ,2 0 , 1 ) 2 6  0 4 ( 2 ,4 ~4 .  

色 ,肉质鲜嫩 ,成 品率高 。由此得出低温酱兔 肉的 
加 工工艺参数 为在 8 ℃下煮制 9 n,即可加工 出  5 mi

色 、香 、味俱 全且 成 品率 高 的低温酱 兔 肉。   2 4 成品质量指标  .
2 4 1 感官质量  ..

[] 康 怀 彬 , 留 香 . 酥 免 肉 片 的研 制 . 2 宗 香 肉类 工 业 ,  
2 0 ,4 : 0 3 ()8~9  .

[] 康 怀 彬 , 留 香 , 淑 芳 . 肉 香肠 的研 制 . 龙  5 宗 王 兔 黑
江 畜牧 兽 医 , 0 5 ( 1 : 8~7   2 0 ,1)7   9.

酱红 色、香味浓郁 ,口感良好、块形完整 ,肉   质细腻 、有 良好的咀 嚼感 。  
2 4 2 理化指标  ..
蛋 白 质 :21 %,水 分 :6 %  3

[] 康 怀 彬 , 4 张敏 , 宗 留香 . 肉糕 加 工技 术 的研 究  兔
与 开 发 . 品研 究 与开 发 ,2 0 ,2 ( ) 1  ~ 食 05 6 5 :1    7
119.     

2 4 2 微生物指标  ..
细菌总数 ≤3 X l4f / 。     0cu g  3 结论 

[ ] 康 怀 彬 , 张敏 ,赵 谦 . 5 复合 果 蔬 免 肉脯 加 工技  术 研 究 . 徽 农 业 科 学 ( 心期 刊 ) 2  6   安 核 .  0 ,5   0  4
( 1 :5 5 ~5 5 ,5 5   2 ) 6 5 6 6 6 8.

[]侯 玉泽,李道敏 ,董铁有 . 6 食品理 化检验 . 北京 :  
中 国轻 工 业 出版 社 , 0     20 5.

3 1 低温酱兔肉的最优 配方 为 ( . 以辅料 占原料 肉的 
比重计 ) :食盐 2 5 . %、白糖 7 %、味精 0 1 . %、黄酒  05 . %、鲜姜 0 7 . %、大葱 l %、复合香辛料 1 %、干 

[ ] 江汉湖 . 品微生物 学.I : 7 食 - 京 中国农业 出版社 , - t   20 . O1  

冷却 肉专题研 究一一 征稿 启事 
肉类研 究  计划于 2 0 0   初编辑 出版一 期冷却 肉专题 研究专号 ,现诚邀 国内冷却 肉研究专家 、学  8年 者执 笔赐 稿 。  

近十 年随着 国民经济的飞速 发展 , 肉类行业尤其 是冷 却 肉的加 工技 术与产 品消费 已发生 了翻 天覆地  的变化 。从 l  7年河 南双汇 在市场推 出冷却 肉肇始 ,有 关的技 术研究成 果与发表 的论文 层出不穷 。  9 9    拟 出版的冷却 肉专号 目的在于梳 理既有的研究成果 ;指 引今后 的发展 方向 ;厘清重要的概念 ,如 “ 成 
熟 ” 酸化 ” 冷 却” 二次冷 却工艺 ”等 ;解读 新技术 的应用状 况 ,如 “ 、“ 、“ 、“ 气调包装 ” 高静 压杀菌 ”  、“ 、 “ 高压脉冲 电场处 理” 终 端营销 技巧 ”等 。注意事 项如 下 : 、“   l 论文 内容  冷却 肉的质量 、安 全 、冷 却工艺 、流通技 术 、保藏技术 、微生物控制 、营销 ……   2体裁字数  综述 与实验研究均 可 , 6 0 ~8 0   0 0 0 0字为宜  3 论文格式  本刊现行标准  4 进度安排  作者 自定题 目, 自拟提 纲,于 2 0 年 1 l 08 月   5日前提交论文 。编辑部统一安排 。   肉类研究) )编辑部  20 年 l   07 0月
20 0 7年 第 1 期 总 第 7 5期    f   0



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